Normes
européennes en matière d'hygiène,
conditions de conservation des aliments
96-145 - Hygiène / Conditions
de Conservation / Températures
(DG: 83-834)
Application de l'arrêté
du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène
des aliments remis directement au consommateur
- conditions de conservation.
I - TEMPÉRATURES
L'article 10, dans son point 1°, fixe
un principe : les températures appliquées
doivent limiter les altérations,
notamment microbiennes, qui pourraient être
dangereuses pour la santé.
Les températures de conservation
à coeur pour certaines denrées
sont précisées à l'annexe
de l'arrêté.
J'appelle votre attention sur l'interprétation
qu'il convient de donner à l'application
des températures de cette annexe.
1. Pour les denrées non conditionnées,
les températures mentionnées
à l'annexe sont obligatoires (sous
réserve des dispositions dérogatoires
envisagées ci-après); leur
inobservation constitue donc une infraction.
2. Pour les denrées préemballées,
sauf lorsque des températures de
conservation sont fixées par des
textes spécifiques (récapitulés
en annexe de la présente note), le
conditionneur peut avoir indiqué
dans l'étiquetage, conformément
aux dispositions de l'article 17 du décret
n° 84-1147 du 7 décembre 1984
(J.O. du 21/12/1984), la température
de conservation requise en fonction de la
date de durabilité retenue (le plus
souvent la date limite de conservation (DLC))
; dans ce cas, cette température
doit être respectée sous peine
d'infraction à l'article 18 du décret
de 1984 ; les températures mentionnées
en annexe sont alors à considérer
comme un indicateur pour le conditionneur.
Celui-ci peut en effet s'écarter
de ces températures, notamment si
celles-ci peuvent avoir une incidence sur
l'altération des caractéristiques
autres que sanitaires de ses produits ;
il lui appartient alors de procéder
à une validation scientifique de
la température prescrite en fonction
de la durée de vie retenue.
Je vous demande également d'attirer
l'attention des agents de contrôle
sur la vérification de ces températures.
Ainsi, ces vérifications étant
le résultat de mesures physiques,
il est nécessaire de tenir compte
de l'erreur globale sur cette mesure et
de considérer de ce fait qu'une éventuelle
infraction ne peut être relevée
que lorsque la mesure fait apparaître
une différence de + 2° C par
rapport à la température fixée
à l'annexe de cet arrêté,
dans les textes réglementaires plus
spécifiques ou mentionnée
dans l'étiquetage.
II - DÉROGATIONS
Sous réserve que la sécurité
alimentaire soit assurée, le point
2° de l'article 10 introduit les principes
d'une certaine souplesse dans le respect
de ces températures de conservation.
Les recommandations contenues dans les guides
de bonnes pratiques hygiéniques validés
trouvent tout à fait leur place dans
ce cadre.
Les dérogations aux températures
de conservation des denrées alimentaires
proposées par l'article 10 sont différentes
suivant le type d'opérations (chargement,
déchargement, présentation
à la vente, etc.), le type de denrées
(plus ou moins altérables) et le
type de distribution (commerces non sédentaires
sur les marchés de plein air ou autres)
; le tableau 1 en annexe présente
ces dispositions.
Remarque 1 : Les dérogations prévues
dans le cadre de « l'exposition
des produits pour leur remise immédiate
aux consommateurs » ne concernent
que les vitrines réfrigérées
traditionnelles dont l'approvisionnement
doit être limité. Elles ne
sont pas applicables aux linéaires
et meubles de vente de produits en libre-service
qui constituent un mode de « présentation
aux consommateurs » ne relevant
pas de la dérogation dans la mesure
où existent sur le marché
des équipements dont les performances
techniques permettent le respect des températures
de conservation prescrites par l'arrêté;
pour ceux-ci, seules les mesures prévues
pour les opérations de chargement,
déchargement ou de dégivrage
des meubles (cf. ci-dessous) sont applicables.
Remarque 2 : D'une manière générale,
les aliments qui ont été conservés
à des températures dérogatoires
et qui n'ont pu être vendus à
la fin du service ne peuvent être
remis en vente. Néanmoins, si le
professionnel apporte la preuve qu'il maîtrise
la qualité sanitaire de ses produits,
cette revente peut être acceptée.
Cette maîtrise implique que les produits,
qui doivent être restés propres
à la consommation, soient restockés
aux températures normales, qu'ils
soient identifiés de manière
à permettre leur écoulement
en priorité, qu'ils ne restent pas
au total aux températures dérogatoires
plus d'un temps déterminé
(1); cette durée devra être
précisée dans les guides de
bonnes pratiques; à défaut
et dans cette attente, des valeurs indicatives
sont fournies ci-après.
1. Les opérations de chargement,
de déchargement ou de dégivrage
des meubles.
Sauf pour les denrées conservées
à température négative
qui relèvent de dispositions spécifiques
évoquées ci-dessous les mesures
dérogatoires de l'article 10, point
2, a) i), s'appliquent, quel que soit le
type de vente, aux opérations de
transferts des denrées (chargement
et déchargement aux interfaces) et
à celles de dégivrage des
meubles de froid.
La remontée en température
doit être limitée le plus possible;
la maîtrise de ce paramètre
est donc subordonnée à la
rapidité de ces opérations.
Dans le cas du dégivrage des meubles,
en référence à la norme
NF EN 441-6-NF D 74-005-6, ces dérogations
ne devraient pas excéder + 1°
C pour le seuil de 4°C, + 2° C pour
le seuil de température de 8°
C.
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1) Par exemple, si la durée maximale
de conservation à une température
dérogatoire est de 6 heures et que
le produit est resté 4 heures à
cette température le premier jour,
il ne pourra y rester que 2 nouvelles heures
le lendemain.
2. Suivant la nature
de la denrée (réfrigérée,
congelée ou surgelée)
2.1.- Denrées réfrigérées
préemballées dont la température
est fixée au travers d'un texte réglementaire:
Ce sont les denrées dont la température
est définie par un arrêté
sectoriel de transposition d'un texte communautaire
et denrées préemballées
dont la température est fixée
par le fabricant conformément au
décret de 1984.
Pour ces denrées dont la température
de conservation est fixée par une
réglementation sectorielle (voir
tableau 2), seules les mesures dérogatoires
de l'article 10, point 2, a), i), sont applicables.
Aucune élévation de température
n'est tolérée au moment de
la présentation à la vente.
Il en est de même pour les denrées
présentées préemballées.
En effet, d'une part il existe un rapport
étroit entre la température
de conservation et la DLC établie
sous la responsabilité du conditionneur
et d'autre part les dispositions de l'article
18 du décret de 1984 interdisent
la vente ou la distribution à titre
gratuit des denrées alimentaires
entreposées dans des conditions non
conformes à celles qui sont prescrites
dans leur étiquetage.
2.2. - Autres denrées réfrigérées
(déballées ou non préemballées)
L'annexe de l'arrêté précise
les températures maximales de conservation
à coeur pour ces denrées.
Elles ont été définies
selon une analyse des risques sanitaires
en tenant compte de la vitesse d'évolution
hygiénique des produits en cas d'absence
de maîtrise de la température.
Elle retient, pour les aliments réfrigérés,
2 plages de températures (< +
4° C ; < + 8° C). Dans cette
annexe, la liste des aliments entrant dans
ces deux plages n'est pas exhaustive. Les
denrées concernées par la
première plage (< + 4° C)
correspondent à celles dont la composition,
le pH, l'activité de l'eau (aw) et
l'absence de traitement assainissant ou
stabilisant permettent le développement
rapide de micro organismes pathogènes.
Le point 2, a), ii), permet de soustraire,
pour leur exposition à la vente,
les denrées aux températures
normales de conservation, c'est-à-dire
soit la température prévue
à l'annexe pour les denrées
non préemballées, soit la
température qui était inscrite
sur le produit préemballé
avant son déballage. Les conditions
de température et de délai
seront précisées dans les
guides de bonnes pratiques spécifiques
à chaque secteur.
Dans cette attente, le tableau 1 précise
ces valeurs en fonction du caractère
plus ou moins périssable des produits.
2.3. - Denrées conservées
à température négative
Les denrées conservées à
température négative bénéficient
des dérogations prévues à
l'article 10, point 2, b, i, pour la réalisation
de certaines opérations, notamment
le chargement et déchargement des
produits aux interfaces pour de courtes
périodes. Dans ce cas, la remontée
en température admise est fixée
à +3°C, conformément aux
principes de la directive « surgelés »
n°89/108/CEE du 21 décembre 1988,
soit par exemple un maximum de -15°C
pour les surgelés et les glaces qui
doivent normalement rester à un maximum
de -18°C.
De plus, selon le point 2, b, ii, les glaces
présentées à la vente
pour leur consommation immédiate
(glace au cornet, Esquimau à l'unité,
part de glace dans la restauration, etc.)
peuvent être conservées à
-10°C maximum (décret du 29 mars
1949 (2)), dans la mesure où l'approvisionnement
du rayon se fait dans des quantités
strictement limitées aux besoins
du service.
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2) Décret modifié n°49-438
du 29 mars 1949 portant règlement
d'administration publique pour l'application
de la loi du 1er août 1905 en ce qui
concerne le commerce des glaces et crèmes
glacées.
3 - Selon le type de
distribution: les commerces non sédentaires
sur les marchés de plein air
Au sens de l'arrêté, doivent
être considérés comme
des marchés de plein air, les marchés
ne comportant pas d'installations permanentes
qui permettraient, le cas échéant
après de légères adaptations,
aux commerçants de respecter les
obligations faites aux autres commerçants.
Les dispositions développées
ci-après ne sont pas applicables
aux marchés de plein air qui seraient
crées après la publication
de l'arrêté (16 mai 1995) et
qui doivent dès lors proposer aux
commerçants des installations adéquates.
En tout état de cause, les dérogations
spécifiques ci-dessous ne sont applicables
que pour une durée de 5 ans (du 16
mai 1995 jusqu'au 15 mai 2000), qui doit
permettre l'équipement des commerçants
en matériels adéquats et l'équipement
des marchés. Dans ce but, les élus
locaux seront sensibilisés à
la nécessité de mettre à
la disposition des commerçants non
sédentaires les fluides nécessaires
au respect des règles d'hygiène
du présent arrêté (bornes
électriques adaptées, sources
d'eau potable) et de veiller à la
présence de cabinets d'aisances équipés
à proximité.
Tout d'abord, les conditions de conservation
(froid positif) des denrées préemballées
ou des denrées dont la température
est fixée réglementairement
sont les mêmes pour les commerçants
non sédentaires sur les marchés
de plein air que pour les autres commerçants
(voir ci-dessus).
Pour les autres denrées réfrigérées,
l'arrêté prévoit que,
pour un délai de 5 ans et sous réserves
du premier alinéa ci-dessus, le respect
des températures citées en
annexe n'est pas obligatoire. Durant ces
cinq années, les commerçants
non sédentaires devront toutefois
conserver les denrées à des
températures limitant leur altération
lors de leur présentation à
la vente conformément à l'alinéa
1er de l'article 10-1. Pour satisfaire à
cet objectif, ils doivent donc disposer
de moyens permettant d'abaisser la température
ambiante, notamment lors de fortes chaleurs,
et l'approvisionnement des étals
doit s'effectuer en quantités limitées.
Les produits de la pêche qui sont
normalement vendus sur lit de glace ne sont
pas concernés par ces mesures dérogatoires.
Enfin, je vous précise que, lorsque
les conditions de conservation mentionnées
à l'article 10 de l'arrêté
du 9 mai 1995 et précisées
ci-dessus ne sont pas respectées,
il appartient au détenteur de ces
marchandises de faire procéder à
leur retrait de la consommation en l'état.
L'inobservation de cette obligation est
passible d'une contravention de 5ième
classe.
96-192
- Hygiène / Pénalités
/ Règlements Sanitaires Départementaux
(DG:83)
Application de l'arrêté du
9 mai 1995 réglementant l'hygiène
des aliments remis directement au consommateur
- pénalités, devenir des règlements
sanitaires départementaux (RSD) et
de l'arrêté du 23 octobre 1967
Vous nous avez demandé de vous apporter
des précisions quant à l'application
de l'arrêté du 9 mai 1995,
en ce qui concerne son champ d'application,
ses pénalités et le devenir
de textes comme les règlements sanitaires
départementaux ou l'arrêté
du 23 octobre 1967 sur les boulangeries.
1- Le champ d'application de l'arrêté
du 9 mai 1995 vise l'ensemble des établissements
dont l'activité est la remise directe
d'aliments au consommateur. Y sont ainsi
soumis les artisans qui, de manière
exclusive, commercialisent directement des
aliments aux consommateurs ainsi que ceux
qui ont en complément une petite
activité de remise indirecte, par
exemple la fourniture d'aliments à
des restaurateurs. Dans ce dernier cas,
lorsqu'il s'agit de produits carnés
ou de plats cuisinés, cette activité
doit s'inscrire dans la limite des critères
fixés par l'arrêté du
8 septembre 1994 (1).
Toutes les denrées alimentaires et
tous les types d'activité de remise
directe au consommateur sont donc concernés,
y compris les activités de fabrication
et de conditionnement des aliments lorsqu'elles
sont réalisées sur le lieu
de distribution ou par le même opérateur
pour les marchés de proximité.
Sont ainsi visées les activités
:
* artisanales ou commerciales sédentaires
(boucherie, charcuterie, traiteur, boulangerie,
pâtisserie, épicerie, commerce
de fruits et légumes, confiserie,
etc.; vente au détail dans des magasins
attenant à des établissements
de transformation ; ou autre point de vente
appartenant au même exploitant);
* artisanales ou commerciales non sédentaires
(marchés couverts ou de plein air,
ventes sur le domaine public, etc.);
* de distribution en grandes et moyennes
surfaces;
* de vente à la ferme (sur l'exploitation
ou les marchés de proximité);
* de vente occasionnelle (foires et salons,
manifestations des associations type « vente
caritative », noces et banquets,
etc.);
* de remise d'aliments à titre gratuit
(activités des « restos
du coeur », banque alimentaire »,
etc.);
* de distribution en automates de vente;
* de distribution à domicile de produits
alimentaires (livraison aux particuliers);
* de restauration commerciale sous toutes
ses formes (traditionnelle, cafétéria,
restauration rapide, ferme-auberge, table
d'hôte, noces et banquets, etc.).
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(1) arrêté du 8 septembre 1994
fixant les conditions dans lesquelles les
établissements préparant des
viandes et des produits à base de
viande dont l'essentiel est destiné
à être cédé directement
au particulier pour leur propre consommation
sont dispensés de l'agrément
(J.O. du 20/09/94).
La fabrication d'aliments
avec vente par correspondance au consommateur
est couverte par les réglementations
sectorielles applicables à ces fabrications.
S'agissant des artisans ou des exploitants
agricoles se livrant à cette activité
pour les produits à base de viande
(foies gras, confits, etc.), les conditions
hygiéniques de cette pratique sont
dorénavant couvertes par l'arrêté
du 15 septembre 1995 (J.O. du 27.09.95)
modifiant l'arrêté du 22 janvier
1993 relatif aux conditions hygiéniques
et sanitaires de production, de mise sur
le marché et d'échanges de
produits à base de viande.
Les dispositions de l'arrêté
du 9 mai 1995 ne s'appliquent pas à
la restauration collective à caractère
social ; aussi, dans l'attente de la publication
d'un texte spécifique en cours de
préparation par les services de la
direction générale de l'alimentation,
celles des arrêtés du 26 juin
1974 et du 26 septembre 1980 demeurent applicables
à ce secteur.
2- Concernant les pénalités,
je vous rappelle que cet arrêté
est pris sur le fondement des décrets
n° 71-636 du 21 juillet 1971 et n°91-409
du 26 avril 1991. L'inobservation de ses
dispositions constitue donc une infraction
punie des peines d'amende mentionnées
à l'article 26 du décret de
1971 ou à l'article 20 du décret
de 1991 (contravention de 5ème classe).
De ce fait, lorsque vous constatez des infractions
concernant les denrées animales ou
d'origine animale mises en vente, qui portent
soit sur des produits eux-mêmes (conditions
de conservation, pratiques comme la décongélation,
le déconditionnement, le tranchage,
l'élaboration de conserves, etc.),
sur l'environnement immédiat de ces
produits (entretien, nettoyage-désinfection
des équipements et matériels)
ou sur l'absence des vérifications
prévues à l'article 17 de
l'arrêté, vous viserez les
pénalités du décret
du 21 juillet 1971; lorsque les infractions
concerneront les autres denrées,
ce sont les pénalités du décret
du 26 avril 1991 qui seront prises en compte.
Il ne me paraît pas inutile que vous
sensibilisiez les parquets sur ce texte
et sur cette mécanique.
J'appelle votre attention sur l'inobservation
des températures mentionnées
dans l'étiquetage des denrées
alimentaires préemballées
conformément au décret n°
84-1147 du 7 décembre 1984, qui constitue
une réglementation spécifique
au sens du 2ème paragraphe de l'article
10-1 de l'arrêté du 9 mai 1995.
Ce non-respect constitue une infraction
à l'article 18 du décret du
7 décembre 1984, étant entendu
qu'il vous est également possible
de relever une infraction au dernier alinéa
de l'article 10 de l'arrêté
du 9 mai 1995 si le détendeur des
aliments ainsi en infraction n'a pas fait
procéder à leur retrait de
la consommation en l'état. 3- Enfin,
vous m'interrogez sur le devenir des règlements
sanitaires départementaux et de l'arrêté
du 23 octobre 1967 sur les boulangeries.
Je vous rappelle que l'article 28 de l'arrêté
du 9 mai 1995 a abrogé certaines
dispositions réglementaires : arrêté
du 13 septembre 1967 relatif aux glaces
et crèmes glacées (2), arrêté
du 4 octobre 1973 (3) relatif aux produits
de la mer et d'eau douce, titres II et IV
de l'arrêté du 26 juin 1974
(4) relatif à la congélation
et décongelation des denrées
animales, arrêté du 26 septembre
1980 (5) relatif à la restauration
(hormis pour les activités de restauration
collective à caractère social).
Pour les règlements sanitaires départementaux,
le décret 91-409 du 26 avril 1991
(dont les visas mentionnent le code de la
santé publique et notamment son article
L 1) et l'arrêté du 9 mai 1995
pris pour l'application de ce décret
rendent caduques les dispositions équivalentes
de ces règlements. De ce fait, seules
demeurent d'application les dispositions
des articles 142 et 143 (cultures maraîchères
et protection des cressonnières et
des cultures maraîchères immergées),
145 (champignons), 150, 151 (aliments non
traditionnels) et 152 (restauration collective)
du titre VII du règlement sanitaire
départemental type (circulaire du
9 août 1978 modifiée).
A noter toutefois que les dispositions de
l'article 130 (ateliers et laboratoires
de préparation des aliments) restent
applicables pour les établissements
de fabrication de denrées autres
qu'animales non visés par l'arrêté
du 9 mai 1995, jusqu'à la publication
de l'arrêté réglementant
l'hygiène dans les établissements
de transformation et de conditionnement
de certaines denrées, pris en application
du décret du 26 avril 1991, qui est
actuellement signé de deux des trois
ministres signataires.
En ce qui concerne les boulangeries, la
direction générale va proposer
aux autres administrations concernées
l'abrogation des dispositions de l'arrêté
du 23 octobre 1967 (6) concernant l'hygiène,
qui sont traitées dorénavant
par l'arrêté du 9 mai 1995;
celles relatives à la sécurité
des travailleurs devraient être maintenues.
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(2) arrêté du 13 septembre
1967 fixant les prescriptions d'hygiène
applicables aux locaux de fabrication, d'entreposage
et de vente ainsi qu'au matériel
et aux conditions de manipulation en ce
qui concerne les glaces et crèmes
glacées (J.O. du 17/10/67).
(3) arrêté du 4 octobre 1973
réglementant les conditions d'hygiène
applicables dans les lieux de vente au détail
des produits de la mer et d'eau douce (J.O.
du 25/11/73).
(4) arrêté du 26 juin 1974
relatif à la réglementation
des conditions hygiéniques de congélation,
de conservation et de décongélation
des denrées animales ou d'origine
animale (J.O. du 31/07/74).
(5) arrêté du 26 septembre
1980 réglementant les conditions
d'hygiène applicables dans les établissements
de restauration où sont préparés,
servis ou distribués des aliments
comportant des denrées animales ou
d'origine animale (J.O. NC du 15/10/80).
(6) arrêté du 23 octobre 1967
relatif à la construction et à
l'aménagement des boulangeries (J.O.
du 05/11/67).
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